Frühstücksbrot (Weizen 56%, Dinkel 36%, Roggen 8%)

Ein leckeres Brot. Angenehm weiche Krume unter feiner Kruste. Trotz der vielen Komponenten ist die Zubereitung völlig unkompliziert.



Freitag Abend

Sauerteig
60 g Roggenschrot (oder Roggenmehl)
80 g Wasser
1 TL g ASG

Verrühren und abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Vorteig
80 g Weizenmehl 550
120 g Dinkelmehl 630
200 g Hefewasser (oder Wasser + 1 g frische Hefe)

Verrühren und abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Quellstück
170 g Wasser
55 g Sonnenblumenkerne
55 g Haferflocken
55 g Leinsamen
16 g Salz

Verrühren und abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Samstag Vormittag

Kochstück
25 g Roggenschrot (oder Roggenmehl)
95 g kaltes Wasser

Schrot in Wasser einrühren, anschließend einmal kurz aufkochen, dabei ständig rühren. Etwas abkühlen lassen, auch dabei immer mal rühren.

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
Kochstück
80 g Weizenmehl 550
400 g Weizenmehl 1050
240 g Dinkelmehl 630
360 g Wasser
12 g Honig
10 g frische Hefe

Ich gebe alle Zutaten in die Knetmaschine und lasse das Ganze 6 min bei langsamer und danach 5 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Abgedeckt in einer Schüssel 100 min Stockgare bei Zimmertemperatur, dabei nach 60 min dehnen und falten.

Ich kippe den Teig aufs mehlierte Holzbrett, teile ihn in zwei Hälften, wirke die Hälften jeweils lang und lege sie in eine 750 g-Kastenform. Etwas mit Wasser besprühen und Stückgare 60 min warm.

Backen: Mit Assistent Weizen-/Mischbrot/Form 1.300 g mit Dampf. Oder mit Schwaden von 255 °C fallend auf 220 °C für ca. 45-50 min.

Auf einem Gitter abkühlen lassen. Am besten am Backtag noch anschneiden und kosten.