Fermentieren: Sauerkraut

Sauerkraut besteht im einfachsten Fall aus Weißkohl und Salz. Das Kraut hobeln, stampfen und warten. Das ist eigentlich ganz leicht. Warum bin ich darauf nicht früher gekommen? Preiswert, lange haltbar, wenig Aufwand. Auf jeden Fall schmeckt es anders, und zwar viel besser, als das käuflich erworbene, das zudem in den meisten Fällen praktisch bereits tot ist... Nur unpasteurisiertes rohes Sauerkraut ist ein probiotisches Nahrungsmittel.

Salzig-säuerlich-frisch schmeckt der Klassiker. Mit Möhren erwartungsgemäß etwas lieblicher. Beides hat seinen Charme und ist perfekt für den ersten Versuch. Alles andere fällt in Rubrik "einfach mal ausprobieren", denn DASS Rezept gibt es nicht, es ist jedes Mal anders.



Ran an den Kohl
Spitzkohl oder Weißkohl
20 g Salz pro 1 kg Gemüse
Salz (wichtig: ohne Zusätze wie Jod, Rieselhilfen o.ä.)
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optional: Möhren
optional: Kümmel (ganz), Lorbeerblätter, Wacholderbeeren...
Bügelgläser
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Ich hobele den Spitzkohl und raspele die Möhre auf der groben Reibe.

1.600 g Kohl mische ihn mit 32 g Salz, drücke ihn etwas mit der Hand und lasse das Ganze abgedeckt ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Mit 750 g Kohl + 200 g Möhre verfahre ich analog.

Die beiden Bügelgläser und deren Dichtungen reinige ich einfach mit heißem Wasser.

Noch einmal drücke ich den Kohl ein wenig mit der Hand, das geht jetzt schon leichter. Für die Kohl-pur-Variante verteile ich auf dem Boden des Bügelglases ein paar Kümmelkörner und ein Lorbeerblatt. Dann stopfe ich den Kohl portionsweise hinein und drücke ihn mit dem Handrücken ganz fest nach unten, bis reichlich Saft austritt. So fahre ich fort bis das Glas zu 2/3 voll ist. Ein passend geschnittenes Kohlblatt als Abschluss obenauf, damit die Kohlstreifen nicht hochtreiben. Zusätzlich ein Gewicht, welches das Kohlblatt runterdrückt. Deckel zu.

Analog verfahre ich wieder mit der Kohl-Möhren-Mischung, jedoch ohne Kümmel und Lorbeer. Viel hilft nicht immer viel.

Die beiden Gläser können in der Küche bei Zimmertemperatur (aktuell 22 °C) vor sich hin gären. Die Gärung beginnt schon nach wenigen Stunden, das ist an den Bläschen deutlich zu sehen.

Das Wichtigste: Es muss immer alles komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nicht einmal ein Kümmelkorn darf oben schwimmen. Sonst gewinnen die falschen Bakterien und es schimmelt.

Das Zweitwichtigste: Gläser nur maximal 2/3 füllen und vorsorglich auf einen tiefen Teller stellen. Es kann richtig brodeln und überschäumen. Ist nicht schlimm für das Kraut, verursacht aber unnötigen Aufwand. Aufmachen, reinigen, zumachen. Falls zu viel Flüssigkeit weg sein sollte, mit Salzwasser auffüllen: 20 g auf 1 Liter Wasser.

Ob man zwischendurch entlüften und den Druck aus den Gläsern lassen soll, darüber finden sich im Internet unterschiedliche Meinungen. Die Gärung soll unter Ausschluss von Sauerstoff stattfinden. Aus meiner Sicht sind die Gläser (druck-)stabil und die Dichtungen nicht so dicht, dass Gase ggf. entweichen können. Meine Gläser bleiben zu. Vielleicht benutze ich beim nächsten Mal meine Gärröhrchen.

Ungefähr eine Woche steht das Kraut nun relativ warm bei Zimmertemperatur in einem halbdunklen Eckchen. Je länger es steht, desto weniger salzig und dafür saurer wird es. Den richtigen Zeitpunkt, wann es "fertig" ist, muss man nach eigenem Ermessen und Geschmack abpassen. Es dauert in der Regel 1-3 Wochen. Ist dieser Zeitpunkt erreicht, soll das Sauerkraut von da an kalt stehen. Es gärt und verändert sich zwar weiter, aber nur ganz langsam.

Schon nach 8 Tagen probiere ich das Sauerkraut. Es schmeckt nahezu perfekt. Ich fülle es um in Weckgläser.

Eigentlich wollte ich es einkochen, doch ich entscheide ich mich spontan dagegen. Ein Teil wandert sogleich in einen superleckeren Sauerkraut-Kuchen mit Roggenteig und Preiselbeeren. Den Rest lagere ich im Kühlschrank. Weiterhin gilt strengstens: alles muss mit Flüssigkeit bedeckt sein.

 

Vorschläge: Sauerkraut-Varianten herstellen

Dill-Sauerkraut - sehr erfrischend und lecker zu Fisch
1 kg Weißkohl
3 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Dill
1 Prise Kümmel (ganz)
20 g Salz

Currysauerkraut
1 kg Weißkohl
1 Zwiebel
1 Karotte
2-4 Knoblauchzehen
1-2 TL Currypulver, mild oder scharf
1 Msp Kurkuma
1 Prise Kümmel (ganz)
1 Prise schwarzer Pfeffer (3 Umdrehungen aus der Mühle)
20 g Salz pro 1 kg Gemüse

Curtido – scharfer Krautsalat
750 g Weißkohl
200 g Karotten
2 kleine rote Zwiebeln
1-4 Chili nach Geschmack
1 gestr. TL Oregano
1-2 Knoblauchzehen
20 g Salz pro 1 kg Gemüse

BBQ-Kraut – scharf
800 g Weißkohl
1 große Karotte
1 rote Paprikaschote
1-3 Chilischoten
2 Schalotten
2-4 Knoblauchzehen
1 gestr. TL Kreuzkümmel
1 Prise Kümmel (ganz)
20 g Salz pro 1 kg Gemüse

Kimchi für Einsteiger
1 Chinakohl oder 800 g Weißkohl
2-3 Möhren
1 Birne oder Apfel
2-5 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
1-2 Paprika
1 Lauchzwiebel
2 bis 3 TL Paprikapulver
1 Prise Kümmel (ganz)
1 Chilischote
20 g Salz pro 1 kg Gemüse

Salz stets für die konkrete Menge anpassen. Frische Chili aufschneiden oder mehrfach durchpieksen. Sauerkraut 1 Woche bei Zimmertemperatur (nicht am Fenster, besser im dunkleren Eckchen) gären lassen, danach für 2-5 Wochen etwas kühler stellen (Hausflur o.ä.), dann probieren und verspeisen oder im Kühlschrank aufbewahren.