Weihnachtsbrot mit Roggenschrot, Apfel und Haselnüssen
Gerade ist nichts, wie es sein sollte. Lockdown in Thüringen. Machen wir das beste draus. Ein grobes Roggenschrotbrot zum Beispiel. Als Alternative zum ganzen Süßkram, Stollen und Früchtebrot. Damit ich es unkompliziert nebenbei zubereiten kann, nehme ich das Rugbrød, dänisches Roggenbrot II als Basis. Zum Abbau von Resten mische ich alle vorhandenen Körner. Für die besondere Note ein Apfel, ganze, geröstete Haselnüsse aus unserem Garten, etwas mehr Rübensirup und ein paar Gewürze.
Wir sind ungedultig und schneiden wir es bereits am Abend an. Nur mit Zwiebelschmalz oder Leberwurst. Es schmeckt deutlich frisch nach Apfel, das Schrot ist noch angenehm knackig, die Krume feucht. Das kann man so machen. Oder man lässt das Brot 1-2 Tage vor dem Anschnitt ruhen. Der Apfel tritt allmählich in den Hintergrund, das Schrot zieht Feuchtigkeit und wird weich, so soll es eigentlich sein.
Samstag Abend
130 g Roggenmehl Typ 997
130 g Wasser
2-3 TL ASG
Gut verrühren. Abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Getreide vorbereiten:
20 g Kürbiskerne 20 g Sonnenblumenkerne 20 g Leinsamen
540 g Getreidekörner, beliebige Mischung mit viel Roggen (z.B. 400 g Roggen, 100 g Rotkornweizen, 50 g Waldstaudenroggen)
Alles zusammen langsam zu Schrot mahlen. Abdecken und bei Zimmertemperatur bis zum Morgen ruhen lassen.
Sonntag früh
2 Handvoll Haselnüsse 210 g Dinkelmehl 630
3 EL Roggenmalzflocken (oder andere z.B. Haferflocken...)
1 leicht gehäufter TL Kardamom
1 gestr. TL Kümmel
1 gestr. TL Zimt
1/4 TL Piment 15 g Salz
4 TL dunkler Rübensirup
610 ml lauwarmes Wasser
1 Apfel, gerieben (Boskop, mittelgroß) Haferflocken, Feinblatt für die Form
Die frisch geknackten Haselnüsse röste ich in einer Pfanne ohne Fett und rubbel die Schale ab.
Ich mische das Schrot mit allen anderen trockenen Zutaten.
Dazu gebe ich Sauerteig, Wasser und Rübensirup und verrühre alles sorfältig mit einem Löffel. Die Konsistenz ist klebrig, das ist richtig so.
Abgedeckt 30 min quellen lassen.
Der Apfel wird geschält, entkernt und grob geraspelt, dann in den Teig gerührt.
Den Teig fülle ich in zwei mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen (750 g), streiche ihn glatt und streue Haferflocken obendrauf. Diese fixiere ich, indem ich mit einem nassen Löffelrücken darüber streiche. Abgedeckt warm reifen lassen.
Nach 2-3 Stunden ist der Teig schön aufgegangen, dann wird gebacken.
Backen: Assistent Vollkornbrot 1.500 g, 58 min mit Dampf. Alternativ ca. 100 min bei 180 °C, anschließend 10 min im ausgeschalteten ofen stehen lassen.
Das fertige Brot gleich aus der Form befreien. Es soll vollständig auf einem Gitterrost abkühlen.
Wir sind ungedultig und schneiden wir es bereits am Abend an. Nur mit Zwiebelschmalz oder Leberwurst. Es schmeckt deutlich frisch nach Apfel, das Schrot ist noch angenehm knackig, die Krume feucht. Das kann man so machen. Oder man lässt das Brot 1-2 Tage vor dem Anschnitt ruhen. Der Apfel tritt allmählich in den Hintergrund, das Schrot zieht Feuchtigkeit und wird weich, so soll es eigentlich sein.
Samstag Abend
130 g Roggenmehl Typ 997
130 g Wasser
2-3 TL ASG
Gut verrühren. Abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Getreide vorbereiten:
20 g Kürbiskerne 20 g Sonnenblumenkerne 20 g Leinsamen
540 g Getreidekörner, beliebige Mischung mit viel Roggen (z.B. 400 g Roggen, 100 g Rotkornweizen, 50 g Waldstaudenroggen)
Alles zusammen langsam zu Schrot mahlen. Abdecken und bei Zimmertemperatur bis zum Morgen ruhen lassen.
Sonntag früh
2 Handvoll Haselnüsse 210 g Dinkelmehl 630
3 EL Roggenmalzflocken (oder andere z.B. Haferflocken...)
1 leicht gehäufter TL Kardamom
1 gestr. TL Kümmel
1 gestr. TL Zimt
1/4 TL Piment 15 g Salz
4 TL dunkler Rübensirup
610 ml lauwarmes Wasser
1 Apfel, gerieben (Boskop, mittelgroß) Haferflocken, Feinblatt für die Form
Die frisch geknackten Haselnüsse röste ich in einer Pfanne ohne Fett und rubbel die Schale ab.
Ich mische das Schrot mit allen anderen trockenen Zutaten.
Dazu gebe ich Sauerteig, Wasser und Rübensirup und verrühre alles sorfältig mit einem Löffel. Die Konsistenz ist klebrig, das ist richtig so.
Abgedeckt 30 min quellen lassen.
Der Apfel wird geschält, entkernt und grob geraspelt, dann in den Teig gerührt.
Den Teig fülle ich in zwei mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen (750 g), streiche ihn glatt und streue Haferflocken obendrauf. Diese fixiere ich, indem ich mit einem nassen Löffelrücken darüber streiche. Abgedeckt warm reifen lassen.
Nach 2-3 Stunden ist der Teig schön aufgegangen, dann wird gebacken.
Backen: Assistent Vollkornbrot 1.500 g, 58 min mit Dampf. Alternativ ca. 100 min bei 180 °C, anschließend 10 min im ausgeschalteten ofen stehen lassen.
Das fertige Brot gleich aus der Form befreien. Es soll vollständig auf einem Gitterrost abkühlen.
