Leberwurst selber machen
Dies ist unser erster Leberwurst-Versuch. Weniger ist oft mehr, deshalb beschränken wir uns auf Schweinebauch, Leber, Zwiebeln und ganz wenige Gewürze. Schickimicki kommt vielleicht später oder auch nicht. Nachdem wir nun schon Sauerfleisch/Sülze und Mett erfolgreich selbst gemacht haben, ist Leberwurst keine Zauberei mehr.
Fazit: Schmeckt schon richtig gut. Schöne Farbe, gut streichfähig. Ausgewogenes Verhältnis von Fleisch, Leber, Zwiebeln und Salz. Ich mag es sehr gern so mager, so kenne ich das von früher von Zuhause aus MeckPom. Für Thüringer wie meinen Mann ist es ein wenig ungewohnt "trocken". Hier in Thüringen ist mir die Leberwurst oft zu fett. Wir finden hoffentlich beim nächsten Mal den Kompromiss durch die Zugabe von 250 g Fett (grüner Speck oder einfach Schweineschmalz) und ggf. 5 g weniger Pfeffer.
Für 12 Gläser à 500 ml
1,8 kg Schweinebauch mit Schwarte und Knochen
1 l Wasser
2 Lorbeerblätter
12 Pimentkörner
2 kleine Zwiebeln mit Schale
1 große Knoblauchzehe
10 g Salz
![Leberwurst selber machen]( "Leberwurst")
Alles in einen Topf geben, aufkochen und knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden köcheln bzw. ziehen lassen.
Fleisch von Knochen, Knorpeln und Schwarte befreien, dann in grobe Würfel schneiden.
2 große Zwiebeln (190 g geputzt gewogen)
615 g Wildschweinleber (geputzt gewogen)
1,67 kg Fleischwürfel (gegart, netto gewogen)
1 kleine Scheibe fetter Speck (max. 1 cm dick)
25 g Pökelsalz
25 g reines Salz ohne Zusätze oder Rieselhilfen
40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 g getrockneter Majoran
Die Leber, dann die Zwiebel und anschließend das Fleisch durchdrehen, 3 mm Scheibe verwenden. Zuletzt noch einmal ein klein wenig Speck, um die Reste aus dem Wolf zu drücken.
Gewürze zugeben und nach und nach etwas von der Fleischbrühe. Gründlich vermischen. Ich benutze dazu einen Holzlöffel, eines meiner Lieblingswerkzeuge in der Küche. Mischen mit den Händen geht auch gut. Die Leberwurst-Masse sollte noch warm sein und von breiartiger Konsistenz. Beim Abkühlen wird sie fester. Kräftig abschmecken. Es sollte sich ein wenig überwürzt anfühlen.
Die Leberwurst-Masse in saubere Gläser abfüllen und mit Deckel verschließen. Die Gläser nicht zu voll machen, da sich die Wurstmasse beim Erhitzen ausdehnt. Mindestens daumenbreit Luft bis zum Deckel, besser etwas mehr.
Die Gläser auf ein Tuch oder Gitter in einen großen Topf stellen, gern auch übereinander stapeln. Mit kalten oder lauwarmem Wasser auffüllen, bis alle Gläser bedeckt sind. Sie dürfen auch schwimmen :).
Herd einschalten. Ab dem Zeitpunkt, wenn die Temperatur 95 °C überscheitet, 120 min bei 95-100 °C einkochen.
Leberwurst-Gläser herausnehmen, auf ein Handtuch oder Brett (keine kalte Arbeitsplatte!) stellen, zudecken und langsam abkühlen lassen.
Ich verwende gern klassische Weckgläser mit Gummiringen oder Twist-off-Gläser mit Button-Deckel, die "knacken" beim Abkühlen, wenn genug Unterdruck im Glas ist. Bei beiden Varianten kann ich sicher sein, dass die Gläser wirklich zu sind.
Fazit: Schmeckt schon richtig gut. Schöne Farbe, gut streichfähig. Ausgewogenes Verhältnis von Fleisch, Leber, Zwiebeln und Salz. Ich mag es sehr gern so mager, so kenne ich das von früher von Zuhause aus MeckPom. Für Thüringer wie meinen Mann ist es ein wenig ungewohnt "trocken". Hier in Thüringen ist mir die Leberwurst oft zu fett. Wir finden hoffentlich beim nächsten Mal den Kompromiss durch die Zugabe von 250 g Fett (grüner Speck oder einfach Schweineschmalz) und ggf. 5 g weniger Pfeffer.
Für 12 Gläser à 500 ml
1,8 kg Schweinebauch mit Schwarte und Knochen
1 l Wasser
2 Lorbeerblätter
12 Pimentkörner
2 kleine Zwiebeln mit Schale
1 große Knoblauchzehe
10 g Salz
Alles in einen Topf geben, aufkochen und knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden köcheln bzw. ziehen lassen.
Fleisch von Knochen, Knorpeln und Schwarte befreien, dann in grobe Würfel schneiden.
2 große Zwiebeln (190 g geputzt gewogen)
615 g Wildschweinleber (geputzt gewogen)
1,67 kg Fleischwürfel (gegart, netto gewogen)
1 kleine Scheibe fetter Speck (max. 1 cm dick)
25 g Pökelsalz
25 g reines Salz ohne Zusätze oder Rieselhilfen
40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 g getrockneter Majoran
Die Leber, dann die Zwiebel und anschließend das Fleisch durchdrehen, 3 mm Scheibe verwenden. Zuletzt noch einmal ein klein wenig Speck, um die Reste aus dem Wolf zu drücken.
Gewürze zugeben und nach und nach etwas von der Fleischbrühe. Gründlich vermischen. Ich benutze dazu einen Holzlöffel, eines meiner Lieblingswerkzeuge in der Küche. Mischen mit den Händen geht auch gut. Die Leberwurst-Masse sollte noch warm sein und von breiartiger Konsistenz. Beim Abkühlen wird sie fester. Kräftig abschmecken. Es sollte sich ein wenig überwürzt anfühlen.
Die Leberwurst-Masse in saubere Gläser abfüllen und mit Deckel verschließen. Die Gläser nicht zu voll machen, da sich die Wurstmasse beim Erhitzen ausdehnt. Mindestens daumenbreit Luft bis zum Deckel, besser etwas mehr.
Die Gläser auf ein Tuch oder Gitter in einen großen Topf stellen, gern auch übereinander stapeln. Mit kalten oder lauwarmem Wasser auffüllen, bis alle Gläser bedeckt sind. Sie dürfen auch schwimmen :).
Herd einschalten. Ab dem Zeitpunkt, wenn die Temperatur 95 °C überscheitet, 120 min bei 95-100 °C einkochen.
Leberwurst-Gläser herausnehmen, auf ein Handtuch oder Brett (keine kalte Arbeitsplatte!) stellen, zudecken und langsam abkühlen lassen.
Ich verwende gern klassische Weckgläser mit Gummiringen oder Twist-off-Gläser mit Button-Deckel, die "knacken" beim Abkühlen, wenn genug Unterdruck im Glas ist. Bei beiden Varianten kann ich sicher sein, dass die Gläser wirklich zu sind.
