Kartoffelbrot
Ein ganz tolles Brot und mit ca. 2,6 kg eines von beachtlicher Größe. Wattig-weiche, gleichmäßige, kleinporige Krume. Knusprig-rösche Kruste. Mildes Aroma. Ausgezeichnete Frischhaltung wie die meisten Kartoffelbrote.
Dienstag, 20:00 Uhr
Sauerteig
300 g Roggenmehl 997
300 g Wasser
50 g ASG
Alles gut verrühren und abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Vorteig
200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
2 g frische Hefe
Alles gut verrühren. Abgedeckt 30-60 min bei Zimmertemperatur und anschließend über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Kartoffeln
Ca. 500 g Kartoffeln mit Schale und einer Prise Kümmel dämpfen, bis sie weich sind. Dann pellen, gut ausdampfen und abkühlen lassen, anschließend abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Ich verwende heute kleine Knollen der rotschaligen Sorte Laura aus eigenem Anbau.
Mittwoch, 07:00 Uhr
Zunächst drücke ich die Kartoffeln durch die Presse. Es soll eine sehr lockere Masse entstehen.
Vorteig
Sauerteig
400 g Roggenmehl 997
300 g Weizenmehl 550
150 g Weizenmehl 1050
285 g durchgedrückte Kartoffeln
350 g Wasser
12 g frische Hefe
30 g Salz
optional: je 1 TL gemahlener Kümmel, Kardamom und Koriander
1 EL Rübensirup (oder Honig)
20 g weiche Butter
3-4 EL kalte Milch
---
Kartoffelmehl zum Ausstreuen des Gärkörbchens (alternativ Mehl)
Kartoffeln oder Kürbis bringen Feuchtigkeit in den Brotteig. Jede Kartoffel ist anders. Die Flüssigkeitsmenge muss deshalb ggf. angepasst werden. Der Teig soll zäh sein, nicht weich aber auch nicht zu fest.
Ich lasse alles außer der Milch langsam mit der Maschine zu einem schönen Teig kneten, der sich am Ende von der Schüssel löst. Das dauert gut 8 min. Danach gebe ich noch nacheinander je einen EL Milch dazu und lasse ihn vollständig unterkneten. Ich fülle den Teig in eine Schüssel um und lasse ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen.
Mittwoch, 09:00 Uhr
Das Gärkörbchen pudere ich großzügig mit Kartoffelmehl aus. Mit Schluss nach oben lege ich den Teigling ins Gärkörbchen. Abgedeckt warm aufgehen lassen.
Mittwoch, 09:45 Uhr
Vorsichtig kippe ich den Teigling auf ein Blech mit Backpapier, der Schluss ist nun unten. Mehrfach schräg einschneiden und sofort backen.
Backen: Assistent Mischbrot/Blech 1.500 g mit Dampf.
Alternativ bei 240 °C für 15 min und dann noch mal 45-60 min fallend auf 180 °C fertig backen.
Inspiration: ketex.de
Dienstag, 20:00 Uhr
Sauerteig
300 g Roggenmehl 997
300 g Wasser
50 g ASG
Alles gut verrühren und abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Vorteig
200 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
2 g frische Hefe
Alles gut verrühren. Abgedeckt 30-60 min bei Zimmertemperatur und anschließend über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Kartoffeln
Ca. 500 g Kartoffeln mit Schale und einer Prise Kümmel dämpfen, bis sie weich sind. Dann pellen, gut ausdampfen und abkühlen lassen, anschließend abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Ich verwende heute kleine Knollen der rotschaligen Sorte Laura aus eigenem Anbau.
Mittwoch, 07:00 Uhr
Zunächst drücke ich die Kartoffeln durch die Presse. Es soll eine sehr lockere Masse entstehen.
Vorteig
Sauerteig
400 g Roggenmehl 997
300 g Weizenmehl 550
150 g Weizenmehl 1050
285 g durchgedrückte Kartoffeln
350 g Wasser
12 g frische Hefe
30 g Salz
optional: je 1 TL gemahlener Kümmel, Kardamom und Koriander
1 EL Rübensirup (oder Honig)
20 g weiche Butter
3-4 EL kalte Milch
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Kartoffelmehl zum Ausstreuen des Gärkörbchens (alternativ Mehl)
Kartoffeln oder Kürbis bringen Feuchtigkeit in den Brotteig. Jede Kartoffel ist anders. Die Flüssigkeitsmenge muss deshalb ggf. angepasst werden. Der Teig soll zäh sein, nicht weich aber auch nicht zu fest.
Ich lasse alles außer der Milch langsam mit der Maschine zu einem schönen Teig kneten, der sich am Ende von der Schüssel löst. Das dauert gut 8 min. Danach gebe ich noch nacheinander je einen EL Milch dazu und lasse ihn vollständig unterkneten. Ich fülle den Teig in eine Schüssel um und lasse ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen.
Mittwoch, 09:00 Uhr
Das Gärkörbchen pudere ich großzügig mit Kartoffelmehl aus. Mit Schluss nach oben lege ich den Teigling ins Gärkörbchen. Abgedeckt warm aufgehen lassen.
Mittwoch, 09:45 Uhr
Vorsichtig kippe ich den Teigling auf ein Blech mit Backpapier, der Schluss ist nun unten. Mehrfach schräg einschneiden und sofort backen.
Backen: Assistent Mischbrot/Blech 1.500 g mit Dampf.
Alternativ bei 240 °C für 15 min und dann noch mal 45-60 min fallend auf 180 °C fertig backen.
Weitere Ideen zu diesem Kartoffelbrot
- Vielleicht lässt sich nach diesem Rezept auch ein Kürbisbrot backen, wenn die 280 g Kartoffelmasse durch 250 g Kürbispüree ersetzt wird. Der Kürbis sollte ohne Wasser im Ofen oder in der Mikrowelle gegart werden, damit das Püree möglichst "trocken" ist.
- Den Brotteig ergänzen mit getrockneten Apfelstücken und Röstzwiebeln - das perfekte Brot für eine herbstliche Schmalzstulle.
- Ich kann mir gut vorstellen, dieses Brot im Holzbackrahmen zu backen.
Inspiration: ketex.de
