Stollen 2021
Alle Jahre wieder bäckt mein Mann einen bis mehrere Stollen. Das ist super, weil er weiß, was drin ist, und weil ich nicht verzweifelt beim Bäcker an der überreichlichen Auswahl viel zu vieler Stollensorten scheitere. Ein bewährtes Stollenrezept haben wir schon. In diesem Jahr probieren wir eine andere Variante. Etwas geänderte Teigführung und Marzipan-Kern. Die Stollen sind richtig gut gelungen. Feiner Buttergeschmack. Richtige Süße. Ich liebe das Marzipan in der Mitte. Vielleicht könnten es ein wenig mehr Rosinen sein, aber für mich könnten es ja immer ein wenig mehr Rosinen sein, egal wieviel drin sind.
Die Stollen haben mit ca. 800 g eine perfekte Größe, die auch für 2-Personen-Haushalte gut zu bewältigen ist.
Quellstück
600 g Rosinen
200 g gehackte Mandeln
100 g Orangat 100 g Zitronat Rum
Rosinen, Mandeln, Orangat und Zitronat mischen und ein paar Stunden oder über Nacht in Rum einweichen. Um den Alkohol zu reduzieren, kann man ein Gemisch aus Rum mit Wasser, schwarzem Tee, Fruchtsaft o.ä. verwenden. Ganz weglassen würde ich den Alkohol nur im Notfall, da er zur Kondervierung beiträgt.
Am Backtag
Mehlkochstück
60 g Mehl 550
300 g kalte Milch
Mehl und Milch klümpchenfrei verrühren und unter ständigem Rühren erwärmen, bis es andickt (65 °C). Nicht kochen. Abdecken und abkühlen lassen. Zwischendurch ggf. mal rühren, damit sich keine Haut bildet.
Durch das Mehlkochstück (Verhältnis 1:5) quillt die Stärke und bindet Wasser, der Stollen wird (jedenfalls theoretisch) weicher und länger haltbar.
Vorteig
200 g Mehl 550
200 g kalte Milch
42 g frische Hefe
Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in der Mitte formen, Milch hineingießen, Hefe hineinbröckeln und von der Mitte aus alles grob miteinander verrühren. Den Vorteig reifen lassen, bis sich Bläschen bilden und sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Hauptteig
Mehlkochstück
Vorteig
800 g Mehl 550
10 g Salz
Muskatblüte, Kardamon, Zimt
Mark einer Vanilleschote
150 g Zucker
500 g Butter, zimmerwarm
Quellstück
250 g gutes Marzipan (ausreichend für 2 Stollen)
Kochstück, Vorteig, Mehl, Salz, Gewürze, Zucker und Butter in der Maschine zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt 30 min reifen lassen.
Rosinen und Co. abtropfen lassen und in den Teig kneten, nicht zu lange. Den Teig vierteln und kurz ruhen lassen.
Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Marzipan halbieren und zu 2 Strängen rollen.
Jeweils ein Teigviertel rund wirken, zu einem Rechteck etwas breit drücken, bei 2 Stollen Marzipan einlegen. Jeweils ein Drittel von der Seite überlappend nach innen falten.
Backen: Ohne weitere Reifezeit sofort 2 Stollen gleichzeitig bei 200 °C ca. 40 min backen. Nach 30 min mit Backpapier locker abdecken, damit der Stollen und vor allen die Rosinen nicht zu dunkel werden.
Die beiden anderen Stollen in der Zwischenzeit abgedeckt beiseite stellen, gern auch etwas kühler, und im Anschluss backen.
Nach dem Backen
Butter
Zucker
Puderzucker+Stärke
Sofort den noch heißen Stollen mit geschmolzener Butter einpinseln und mit feinen Zucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen. Puderzucker mit ein wenig Stärke mischen. Den Stollen dick damit bestäuben. In Butterbrotpapier oder Alufolie einwickeln oder in eine Tüte stecken. Ein bis zwei Wochen durchziehen lassen, dabei eher kühl lagern.
Die Stollen haben mit ca. 800 g eine perfekte Größe, die auch für 2-Personen-Haushalte gut zu bewältigen ist.
Rezept für 4 Weihnachtstollen à 800 g
Am VorabendQuellstück
600 g Rosinen
200 g gehackte Mandeln
100 g Orangat 100 g Zitronat Rum
Rosinen, Mandeln, Orangat und Zitronat mischen und ein paar Stunden oder über Nacht in Rum einweichen. Um den Alkohol zu reduzieren, kann man ein Gemisch aus Rum mit Wasser, schwarzem Tee, Fruchtsaft o.ä. verwenden. Ganz weglassen würde ich den Alkohol nur im Notfall, da er zur Kondervierung beiträgt.
Am Backtag
Mehlkochstück
60 g Mehl 550
300 g kalte Milch
Mehl und Milch klümpchenfrei verrühren und unter ständigem Rühren erwärmen, bis es andickt (65 °C). Nicht kochen. Abdecken und abkühlen lassen. Zwischendurch ggf. mal rühren, damit sich keine Haut bildet.
Durch das Mehlkochstück (Verhältnis 1:5) quillt die Stärke und bindet Wasser, der Stollen wird (jedenfalls theoretisch) weicher und länger haltbar.
Vorteig
200 g Mehl 550
200 g kalte Milch
42 g frische Hefe
Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in der Mitte formen, Milch hineingießen, Hefe hineinbröckeln und von der Mitte aus alles grob miteinander verrühren. Den Vorteig reifen lassen, bis sich Bläschen bilden und sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Hauptteig
Mehlkochstück
Vorteig
800 g Mehl 550
10 g Salz
Muskatblüte, Kardamon, Zimt
Mark einer Vanilleschote
150 g Zucker
500 g Butter, zimmerwarm
Quellstück
250 g gutes Marzipan (ausreichend für 2 Stollen)
Kochstück, Vorteig, Mehl, Salz, Gewürze, Zucker und Butter in der Maschine zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt 30 min reifen lassen.
Rosinen und Co. abtropfen lassen und in den Teig kneten, nicht zu lange. Den Teig vierteln und kurz ruhen lassen.
Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Marzipan halbieren und zu 2 Strängen rollen.
Jeweils ein Teigviertel rund wirken, zu einem Rechteck etwas breit drücken, bei 2 Stollen Marzipan einlegen. Jeweils ein Drittel von der Seite überlappend nach innen falten.
Backen: Ohne weitere Reifezeit sofort 2 Stollen gleichzeitig bei 200 °C ca. 40 min backen. Nach 30 min mit Backpapier locker abdecken, damit der Stollen und vor allen die Rosinen nicht zu dunkel werden.
Die beiden anderen Stollen in der Zwischenzeit abgedeckt beiseite stellen, gern auch etwas kühler, und im Anschluss backen.
Nach dem Backen
Butter
Zucker
Puderzucker+Stärke
Sofort den noch heißen Stollen mit geschmolzener Butter einpinseln und mit feinen Zucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen. Puderzucker mit ein wenig Stärke mischen. Den Stollen dick damit bestäuben. In Butterbrotpapier oder Alufolie einwickeln oder in eine Tüte stecken. Ein bis zwei Wochen durchziehen lassen, dabei eher kühl lagern.
