Fermentieren: Rotkohl
Fermentieren kann süchtig machen. Nach Sauerkraut, Blumenkohl und Möhren, Chili und Knoblauch geht es heute um Rotkohl. Prinzipiell die gleiche Prozedur. Rotkohl ist fester und braucht länger als Sauerkraut. Deshalb muss man für Rotkohl mehr Geduld aufbringen, mindestens 6-8 Wochen, besser noch länger. Fertig fermentiert ist das Rotkraut bei kühler Aufbewahrung monatelang haltbar.
Es schmeckt uns hervorragend, wir essen es gleich roh direkt aus dem Glas. Und zwar bis auf das letzte Blättchen. Sicher lassen sich auf dieser Basis mit Trauben, Rosinen, Preiselbeeren o.a. wunderbare winterliche Salate zaubern oder man serviert es kurz aufgekocht und mit geriebener Kartoffel gebunden. Unser Rotkraut war leider zu schnell alle, um eine Weiterverarbeitung auszuprobieren.
Ran an den Kohl
Rotkohl
20 g Salz pro 1 kg Rotkohl (wichtig: ohne Zusätze wie Jod, Rieselhilfen o.ä.)
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optional: 1 kleiner, säuerlicher Apfel
Weckgläser
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Der Rotkohl wird gehobelt und mit Salz bestreut. Ich drücke ihn etwas mit der Hand und lasse ihn abgedeckt ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Die Weckgläser, Deckel und Gummiringe reinige ich einfach mit heißem Wasser. Nicht abtrocknen.
Nun drücke ich den Kohl in der Schüssel kräftig mit der Hand bis Saft austritt, das geht leichter als direkt nach dem Hobeln aber immer noch recht schwer.
Ich reibe den Apfel auf der groben Reibe und mische ihn zum Kohl.
Dann stopfe ich den Kohl portionsweise ins Glas und drücke ihn mit dem Handrücken ganz fest nach unten, bis reichlich Saft austritt. So fahre ich fort bis das Glas zu 2/3 gefüllt ist. Ein passend geschnittenes Kohlblatt als Abschluss obenauf, damit die Kohlstreifen nicht hochtreiben. Zusätzlich ein Gewicht, welches das Kohlblatt runterdrückt. Der Rotkohl muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Sollte das nicht der Fall sein, mit Salzwasser auffüllen: 20 g auf 1 Liter Wasser. Gummi drauf, Deckel zu, mit 2 Klammern verschließen.
Die Gläser gären bei Zimmertemperatur (aktuell 20 °C) vor sich hin. Die Gärung beginnt schon nach wenigen Stunden, das ist an den Bläschen deutlich zu sehen.
Zur Einnerung: Gläser nur maximal 2/3 füllen und vorsorglich auf einen tiefen Teller stellen. Es kann richtig brodeln und überschäumen. Ist nicht schlimm für das Kraut, verursacht aber unnötigen Aufwand. Aufmachen, reinigen, zumachen. Falls zu viel Flüssigkeit weg sein sollte, mit Salzwasser auffüllen.
Ungefähr 10-14 Tage steht das Kraut bei mir bei Zimmertemperatur im halbdunklen Eckchen. Die Gärung hat weitestgehend nachgelassen, das Kraut schmeckt für mich angenehm sauer, ist aber noch recht fest. Nach eigenem Ermessen kann der Rotkohl noch weitere 1-4 Wochen so stehen bleiben. Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess und verläuft jedes Mal unterschiedlich schnell und intensiv. Geschmäcker sind auch noch verschieden. Was dem einen schon zu streng, ist dem anderen noch zu mild. Da hilft nur probieren und abwägen.
Anschließend sollte der Rotkohl mindestens 4-6 Wochen nachreifen, gerne länger. Dazu stelle ich ihn zunächst in den Kühlschrank, später in den kalten Keller. Weiterhin ist wichtig, dass alles Kraut mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Es schmeckt uns hervorragend, wir essen es gleich roh direkt aus dem Glas. Und zwar bis auf das letzte Blättchen. Sicher lassen sich auf dieser Basis mit Trauben, Rosinen, Preiselbeeren o.a. wunderbare winterliche Salate zaubern oder man serviert es kurz aufgekocht und mit geriebener Kartoffel gebunden. Unser Rotkraut war leider zu schnell alle, um eine Weiterverarbeitung auszuprobieren.
Ran an den Kohl
Rotkohl
20 g Salz pro 1 kg Rotkohl (wichtig: ohne Zusätze wie Jod, Rieselhilfen o.ä.)
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optional: 1 kleiner, säuerlicher Apfel
Weckgläser
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Der Rotkohl wird gehobelt und mit Salz bestreut. Ich drücke ihn etwas mit der Hand und lasse ihn abgedeckt ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Die Weckgläser, Deckel und Gummiringe reinige ich einfach mit heißem Wasser. Nicht abtrocknen.
Nun drücke ich den Kohl in der Schüssel kräftig mit der Hand bis Saft austritt, das geht leichter als direkt nach dem Hobeln aber immer noch recht schwer.
Ich reibe den Apfel auf der groben Reibe und mische ihn zum Kohl.
Dann stopfe ich den Kohl portionsweise ins Glas und drücke ihn mit dem Handrücken ganz fest nach unten, bis reichlich Saft austritt. So fahre ich fort bis das Glas zu 2/3 gefüllt ist. Ein passend geschnittenes Kohlblatt als Abschluss obenauf, damit die Kohlstreifen nicht hochtreiben. Zusätzlich ein Gewicht, welches das Kohlblatt runterdrückt. Der Rotkohl muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Sollte das nicht der Fall sein, mit Salzwasser auffüllen: 20 g auf 1 Liter Wasser. Gummi drauf, Deckel zu, mit 2 Klammern verschließen.
Die Gläser gären bei Zimmertemperatur (aktuell 20 °C) vor sich hin. Die Gärung beginnt schon nach wenigen Stunden, das ist an den Bläschen deutlich zu sehen.
Zur Einnerung: Gläser nur maximal 2/3 füllen und vorsorglich auf einen tiefen Teller stellen. Es kann richtig brodeln und überschäumen. Ist nicht schlimm für das Kraut, verursacht aber unnötigen Aufwand. Aufmachen, reinigen, zumachen. Falls zu viel Flüssigkeit weg sein sollte, mit Salzwasser auffüllen.
Ungefähr 10-14 Tage steht das Kraut bei mir bei Zimmertemperatur im halbdunklen Eckchen. Die Gärung hat weitestgehend nachgelassen, das Kraut schmeckt für mich angenehm sauer, ist aber noch recht fest. Nach eigenem Ermessen kann der Rotkohl noch weitere 1-4 Wochen so stehen bleiben. Die Fermentation ist ein natürlicher Prozess und verläuft jedes Mal unterschiedlich schnell und intensiv. Geschmäcker sind auch noch verschieden. Was dem einen schon zu streng, ist dem anderen noch zu mild. Da hilft nur probieren und abwägen.
Anschließend sollte der Rotkohl mindestens 4-6 Wochen nachreifen, gerne länger. Dazu stelle ich ihn zunächst in den Kühlschrank, später in den kalten Keller. Weiterhin ist wichtig, dass alles Kraut mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Variante Rotkohl fermentieren
1 kg Rotkohl
80 g Meerrettich
1/2 kleiner sauerer Apfel
20 g Salz
